Atividade aquosa

Atividade aquosa

Atividade aquosa

Definição 1

Atividade de Água

A quantidade de água presente em um alimento pode se encontrar na forma de água ligada e não-ligada. A relação entre o teor de água não-ligada ou disponível é denominada de atividade de água. Esse teor é designado como Aa ou Aw e é definido em termos de equilíbrio termodinâmico. É um número adimensional, resultado da pressão de vapor de água do produto pela pressão de vapor da água pura, à mesma temperatura. Varia numericamente de 0 a 1 e é proporcional à umidade relativa de equilíbrio.

Definição 2

A atividade aquosa é considerada como parâmetro no estudo da química dos alimentos.

A atividade aquosa (denominada também como atividade da água) define-se como a relação que existe entre a pressão de vapor de um alimento dado em relação com a pressão do vapor de água pura à mesma temperatura e varia de 0 a 1. Denomina-se pela regra geral como Aw (do inglês: Activity of Water). A atividade aquosa é um parâmetro inteiramente ligado à umidade do alimento o que permite determinar sua capacidade de conservação, de propagação microbiana, etc. A atividade aquosa de um alimento pode ser reduzida aumentando a concentração de solutos na fase aquosa dos alimentos mediante a extração da água (liofilização) ou mediante a adição de novos solutos. A atividade aquosa junto a temperatura, o pH e o oxigênio, são os fatores que mais influenciam na estabilidade dos produtos alimentícios

Definição formal

Uma definição mais formal da atividade aquosa, representada por aw:[2]

onde p é a pressão do vapor de água na substância, e po é a pressão do vapor de água pura à mesma temperatura. Existem definições alternativas como expressada em:

onde lw é o coeficiente da atividade da água e xw é a fração molar da água na fração aquosa.

Umidade relativa:

Estimado em dias de vida a uma temperatura de 21°C:

Valores de aw mínimos para desenvolvimento de microorganismos

Microorganismos

aw

Item 1

Bactérias deteriorantes

0,90

Item 2

Leveduras deteriorantes

0,88

Item 3

Bolores deteriorantes

0,80

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