SUMÁRIO

  • Introdução

    • Definição
    • Histórico
  • Matérias-Primas

  • Fluxograma da produção de cerveja

  • Etapas da Produção

  • Tipos de Cerveja

  • Curiosidades

  • Conclusão

  • Bibliografia

INTRODUÇÃO

    • Cerveja
    • É uma bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro originário do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo, podendo parte do malte ser cereais substituído por cereais malteados ou não, ou por carboidratos de origem vegetal.
    • Composição Nutricional:
    • Álcool;
    • Aminoácidos;
    • Anidrido carbônico;
    • Carboidratos (glucose, maltose, dextrinas, etc);
    • Elementos minerais diversos (cálcio, fósforo,enxofre, etc);
    • Proteínas;
    • Vitaminas do complexo B;

HISTÓRICO

  • 6000 a.C. –Sumérios e Assírios iniciam a produção de cerveja.

  • 5400 a.C. – É construída no Egito a primeira cervejaria.

  • Idade Média – Tem-se inicio a produção em maior escala e passa a ser difundida pela Europa, por volta de 1070 d.C., o lúpulo foi introduzido na fabricação.

  • Século XVI – É decretada, na Alemanha, a Lei de Pureza, que determina os ingredientes que podem ser usados na fabricação de cerveja: cevada, lúpulo, malte e água.

  • Século XVIII - Processo pasteurização passA a ser utilizado, permitindo o transporte a grande distância (maior durabilidade).

  • Século XIX - Descoberta do processo de fermentação baixa, a cerveja torna-se mais clara, suave e duradoura.

  • No Brasil, a primeira cervejaria foi construída em 1888, no Rio de Janeiro.

MATÉRIAS-PRIMAS

  • Componentes Fundamentais:

    • Malte
    • Água
    • Lúpulo
    • Levedura (Saccharomyces Cerevisiae)

MATÉRIAS-PRIMAS

  • MALTE

    • O malte é, na verdade, um grão de cevada que foi submetido a um processo de germinação controlada para modificar seus amido, desenvolver enzimas, o que o torna mais macio e solúvel.
    • O malte utilizado na produção de cerveja é obtido a partir de diferentes tipos de cevada que são selecionadas especificamente para esse fim.

MATÉRIAS-PRIMAS

  • ÁGUA

    • A água em quantidade, é o principal componente da cerveja. A qualidade da água usada na fabricação da cerveja é responsável por grande parte do sucesso dessa bebida, tanto que até hoje as cervejarias levam em conta a qualidade da água disponível em um determinado local para a instalação de suas fábricas. Atualmente, devido ao desenvolvimento da tecnologia é possível adequar qualquer água a produção de cerveja, porém esse ainda é um processo caro, o que induz as fabricas a se instalarem em locais onde a água disponível é de boa qualidade.
    • A água utilizada para esse fim, deve ser potável, transparente, incolor, inodora, neutra, sem sabor.

MATÉRIAS-PRIMAS

  • LÚPULO

    • O lúpulo é uma trepadeira perene, cujas flores fêmeas apresentam grande quantidade de resinas amargas e óleos essenciais, os quais conferem à cerveja o sabor amargo e o aroma que caracterizam a bebida.
    • O lúpulo é conhecido como o “tempero” da cerveja, é ele que diferencia uma cerveja de outra, é um dos segredos de cada mestre cervejeiro para diferenciar seu produto dos demais.
    • É o principal aditivo de aroma e paladar contribui para sua estabilidade microbiológica e físico-química.

MATÉRIAS-PRIMAS

  • LEVEDURA (Saccharomyces Cerevisiae)

    • As leveduras são utilizadas na industria cervejeira graças a sua capacidade de transformar açúcar em álcool.
    • A levedura utilizada em cervejaria é a espécie Saccharomyces Cerevisiae e cada cervejaria possui sua própria cepa, todas as cepas fazem o mesmo trabalho ( o de transformar açúcar em álcool e gás carbônico) , porém o sabor obtido de um cepa para outra difere em virtude de pequenas diferenças de metabolismo.

FLUXOGRAMA DA PRODUÇÃO

ETAPAS DA PRODUÇÃO

  • Tratamento de água

    • Permite a atingir as características de qualidade da água cervejeira.
  • A água cervejeira deve ser:

    • Potável;
    • Isenta de Microorganismos
    • Isenta de Cloro

ETAPAS DA PRODUÇÃO

  • Beneficiamento da Matéria Prima

    • A matéria prima é preparada com dosagem pré-estabelecida, sendo o malte levado até as máquinas de limpeza para retirada de impurezas,balança, moinho e silo intermediário, onde fica pronto aguardando o início do processo de elaboração do mosto.
  • Elaboração do Mosto

    • A partir do malte, adjuntos, água e lúpulo. Após a Elaboração do Mosto,a matéria-prima é transferida para a Tina de Mostura, na qual já se tem um volume de água à uma temperatura definida.     

ETAPAS DA PRODUÇÃO

  • Fermentação do Mosto

    • Transformação, através de fermentação, dos açúcares do mosto em álcool e gás carbônico.
  • Matéria Prima da Fermentação

    • A matéria prima utilizável na fermentação alcoólica varia com a finalidade da fermentação alcoólica.
    • As amiláceas tais como: a mandioca, batata, milho, arroz, trigo, e outros cereais são utilizados na produção de álcool fino.

FERMENTAÇÃO DO MOSTO

    • Agentes de Fermentação Alcoólica:
      • Levedura
      • Depende do substrato ou matéria prima utilizada, o teor alcoólico desejado no produto final, a duração da fermentação, as propriedades do produto, e outros.

FERMENTAÇÃO DO MOSTO

  • QUALIDADE DA LEVEDURA

    • A levedura de cervejaria de boa qualidade deve permanecer em suspensão durante a fase ativa da fermentação e então flocular e sedimentar, permitindo sem dificuldade a separação rápida da cerveja clarificada do sedimento.
    • No caso de a levedura flocular, formará agrupamentos que irão ao fundo da dorna dando origem a fermentações baixas. Se não flocular, poderá subir à superfície dando origem a fermentações altas. Quando o fermento flocula, há uma diminuição da superfície ativa das células e as fermentações serão mais lentas.

FERMENTAÇÃO DO MOSTO

  • Após o resfriamento, o mosto recebe fermento e é acondicionado em grandes tanques, chamados de fermentadores, iniciando a fase chamada fermentação.

  • Ocorre a transformação do açúcar do Mosto em álcool e gás carbônico. Oxidação anaeróbica, parcial,da glicose, por ação de leveduras, com a produção final de álcool etílico e anidrido carbônico, além de outros produtos secundários.

FERMENTAÇÃO DO MOSTO

FERMENTAÇÃO DO MOSTO

  • Mecanismo da Fermentação Alcoólica:

    • Uma seqüência de reações em 14 fases, envolvendo 15 enzimas e 3 coenzimas.
    • As reações incluem transferência de fosfato, oxidação-redução, descarboxilação e isomerização além de outras.
    • C6H12O6 fermentação   2C2H5OH  +  2CO2

FERMENTAÇÃO DO MOSTO

  • Fatores que afetam a fermentação:

    • Temperatura ótima para a produção de cerveja de 6 a 20ºC;
    • pH do Mosto: entre 4 e 6;
    • Concentração de Açúcar no Mosto: 6 a 9 %;
    • Teor Alcoólico do Produto não deve ser muito alto para não inibir o crescimento das leveduras;
    • Anaerobiose: tem maior rendimento em álcool;
    • Elementos Minerais disponíveis para suprir as necessidades das leveduras.

ETAPAS DA PRODUÇÃO

  • Maturação de Cerveja

    • Maturação dos componentes de aroma e paladar da cerveja. Saturação com gás carbônico e clarificação da cerveja.
  • Filtração da Cerveja

    • Feita para remoção de partículas turvadoras e fermento cervejeiro.
  • Adega de Pressão

    • Antes do envasamento a cerveja é armazenada em tanques de pressão( tanques de inox com isolamento térmico), para haver garantia de não assimilação do ar no produto final antes do envase.

ETAPAS DA PRODUÇÃO

  • Envasamento da Cerveja

    • Envasamento em garrafas, latas e barris de aço inox. Com o máximo cuidado para que não seja incorporado oxigênio dentro das embalagens.
  • Consumo

    • A cerveja deve ser consumida antes do prazo de validade, ou seja, 6 meses para latas e garrafas e 15 dias para o chope.
  • Tratamento de Efluentes

    • Tratamento dos efluentes líquidos da cervejaria, evitando a poluição do meio ambiente.

TIPOS DE CERVEJA

  • As cervejas podem ser classificadas pelo teor de álcool, de extrato, pelo malte e de acordo com o tipo de fermentação: alta e baixa.

CURIOSIDADES

CURIOSIDADES

  • 1 litro de cerveja em caloria equivale a : 500g de batata, ou 750ml de leite,ou 6 a 7 ovos, ou 250g de pão de centeio.

  • o consumo moderado tem um efeito estimulante sobre as funções digestivas, melhorando a função hepática e a função intestinal, exerce um efeito calmante sobre o sistema nervoso, estimula o metabolismo e pode ter uma ação benéfica sobre as pessoas sujeitas a doenças de pele. São igualmente conhecidos os seus efeitos diuréticos.

CURIOSIDADES

  • CERVEJAS SEM ÁLCOOL

    • A tecnologia de fabricação da cerveja sem álcool difere na fase de fermentação, realizada em baixas temperaturas, com a presença de levedura específica e sob condições controladas do seu metabolismo celular. Inibindo-se a produção de álcool e ativando-se a migração osmótica dos componentes aromáticos contidos nas células de levedura, para o mosto, determina-se a qualidade da cerveja. Esse processo é hoje internacionalmente conhecido por “processo de fermentação por contato a frio”.

CURIOSIDADES

  • CERVEJAS SEM ÁLCOOL

    • A cerveja Liber produzida pela Ambev é única no mercado brasileiro que realmente não contém álcool (as outras apresentam pequena quantidade), isso porque seu processo de fabricação é diferente das outras cervejas denominadas sem álcool. No processo de fabricação dessa cerveja, a fermentação não é interrompida, ela acontece até o final e depois o álcool é retirado por filtração por membranas, o que a deixa com o% de álcool para ser comercializada.

CONCLUSÃO

  • A cerveja é uma bebida antiga e, desde sua origem, seu processamento sofreu muitos melhoramentos O domínio da tecnologia cervejeira garante uniformidade e qualidade na produção, características fundamentais para a conquista do mercado consumidor No entanto, o brasileiro não é um grande consumidor de cerveja quando comparado a países como a Alemanha e Republica Tcheca, por exemplo. Isso serve de incentivo para a otimização e o progresso contínuo da indústria cervejeira no país.

BIBLIOGRAFIA

  • Matthias R. Reinold, 1997, Manual Prático de Cervejaria

  • São Paulo. Aden Editora.

  • http://www.apcv.pt/asp/cerveja

  • http://www.bevtech.com.br

  • http://www.cervesia.com.br

  • www.eisenbahn.com.br

  • http://www.geocities.com/Petsburgh

  • http://www.virtual.epm.br/material/tis/curr-bio/trab99/alcool/cerveja.htm

  • http://www.sindicerv.com.br/mercado/txt_mercado.htm

  • http://www.ambev.com.br/produtos/cervejas

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